[ads-pc-1][ads-mob-1]
Технология производства соленой рыбы.
Польза соленой рыбы заключается, во-первых, в ее питательных качествах, а во-вторых, в способе приготовления. Что под этим имеется в виду? Рыба — продукт низкокалорийный. Она легко усваивается. Она содержит полный комплекс незаменимых аминокислот и очень полезные для здоровья человека Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты. А благодаря тому, что соленую рыбу не нужно готовить с использованием жиров или масел, она получает выгодное преимущество перед рыбой и мясом, которые готовятся с их использованием (т.е. не происходит ее окисление и пропитывание тяжелыми вредными жирами).
Существует множество способов производства соленой рыбы. Перечислить их все просто-напросто невозможно, поэтому здесь будут рассмотрены самые популярные и простые технологии, которые каждый может использовать в домашних условиях.
1) Соление.
Чтобы солить рыбу, нужна специальная крупная соль. В чем преимущества крупной соли перед обыкновенной? Обычная, мелкая соль быстро растворяется и просаливает рыбу, не производит ее обезвоживание. А вот крупная соль при низких температурах растворяется постепенно, с небольшой скоростью, и в процессе растворения вытягивает влагу из рыбы.
В том случае, если рыба достаточно крупная, то ее надо сначала выпотрошить, но осторожно, чтобы не повредить брюшную полость — там находится специфическая пленочная прослойка, которая защищает жировой слой. Крупную рыбу разрешается разрезать на куски. Разрез для потрошения проводится вдоль хребта, методом удаления ребер с одной из сторон.
Целую рыбу (или нарезанные куски) мыть не нужно — достаточно вытереть чистой сухой материей.
Если рыба засаливается целиком (обычно это рыба весом 1-3 кг), то для ускорения и повышения эффективности процесса можно с помощью шприца внести максимально насыщенный раствор соли в брюшную полость. Еще один вариант — ввести такой раствор через анальное отверстие рыбы с помощью клизмы.
После этого рыба натирается солью, в том числе занося соль и под чешую (а также под жаберные крышки и в ротовую полость), а остатки слизи удаляются.
После всех этих процедур рыба закладывается в емкость, подходящую для хранения.
Мелкую рыбу солить гораздо проще — ее достаточно тщательно пересыпать солью и уложить слоями.
2) Сухой вариант посола.
Готовится корзина или ящик: дно выстилается чистой материей (мешковина или другая ткань). Пересыпанные солью рыбины укладываются рядами, кверху брюшком, ряды тоже пересыпаются солью. На самый верх укладывается деревянная крышка, а на нее — гнет. Он нужен для того, чтобы предотвратить доступ воздуха внутрь, тем самым не давая развиваться аэробным патогенным бактериям, а кроме того — уплотняет мясо рыбы.
Спустя несколько дней, через щели в корзине или ящике начинает выходить сок, а к 7-10 дню рыба заканчивает просаливание.
Дозировка соли: на 10 кг рыбы берется 1.5 кг соли. В течение процесса просаливания рыбу следует держать в прохладном месте (это, может быть, погреб или холодильник).
3) Мокрый посол рыбы.
Емкость для мокрого посола должна быть изготовлена из такого материала, который не подвержен окислению и не пропускает влагу (бочка, ведро, кастрюля, бак). Рыба укладывается слоями (брюшком вверх) и производится ее пересыпание солью. Рассчитать количество соли достаточно легко: 1 кг соли на 10 кг рыбы, при этом к соли можно добавить 30-50 грамм сахарного песка, это добавит рыбе более нежного вкуса.
[ads-pc-2][ads-mob-2]
Сверху рыба накрывается деревянной крышкой (самый лучший вариант дерева — липа или осина, потому что эта древесина не деформируется под воздействием рассола, а кроме того — не выделяет смолу и дубильные вещества).
Бочки или другие емкости с рыбой помещаются в прохладное место. Спустя сутки — двое рыба покрывается рассолом (он называется тузлук), а через 4-8 дней процесс просаливания заканчивается. Время просола напрямую зависит от размеров рыбы.
После окончания просола рыба вынимается из тузлука, хорошо промывается в чистой проточной воде, высушивается и складывается и корзину или деревянный ящик.
Использованный тузлук обычно выливается, но можно, добавив соль, использовать его повторно.
Другой вариант мокрого посола рыбы проводится так: сначала готовится искусственный тузлук (на три литра воды вносится 1 кг соли). Затем рыба укладывается в бочку и заливается этим тузлуком. Особенно удобен этот вариант при засоле мелкой рыбы.
4) Провисной посол.
Если рыба жирная, то лучше воспользоваться этим вариантом посола. Готовится тузлук. Затем рыбу укладывают в емкость на поперечные прутья, чтобы не было давления друг на друга со стороны рыбьих тушек, и заливают тузлуком.
Солевой раствор готовится так, чтобы в нем не тонула сырая картофелина. Срок приготовления рыбы методом провисного посола — 5-7 дней.
5) Быстрый посол.
Для этого варианта предпочтительно использовать крупную рыбу. Прежде всего, рыбу следует выпотрошить, обрезать голову и хвост и вытереть насухо. Мыть рыбу запрещается.
Затем рыбина натирается солью, особо тщательно присыпаются места разрезов и внутренняя полость, и укутывается в чистую материю (можно мешковину). Сверху рыба плотно обтягивается шпагатом или любым эластичным жгутом, который выполняет в данном случае функцию гнета.
В таком состоянии рыба успевает приготовиться буквально за сутки.
Перед употреблением ее нужно на 3-4 часа замочить в чистой холодной воде (но можно вымочить и в молоке).
Вот такими способами готовится рыба соленая в домашних условиях.
[ads-pc-4][ads-mob-4]
Загрузка ...
Оставить ответ