Тонкости технологии производства мяса птицы

[ads-pc-1][ads-mob-1]

Каковы мясные качества птицы?

Убойная масса (непотрошеная тушка без крови, пуха и перьев) составляет у птицы 90% от живого веса. Принято определять мясные качества птицы понятием «убойный выход » — это соотношение убойной массы к массе живой птицы:

1. непотрошеная тушка — 90-91%
2. полупотрошеная тушка (без кишечника, яйцевода и зоба) — 80-81%
3. потрошеная тушка (лишенная всех внутренних органов, головы, шеи, ног до плюсневого сустава) — 62-65%

По сравнению с говядиной и свининой, в мясе птицы преобладают полноценные белки, что делает его более диетическим продуктом для питания. Птичье мясо отличается нежностью и сочностью, благодаря способности удерживать связанную воду, особенно это касается красного мяса водоплавающих птиц и ножных мышц кур, индеек. Мышечные волокна птиц содержат мало соединительной ткани и отличаются особо тонкой структурой. Наиболее нежным является белое мясо индюшат и цыплят. Производство мяса птицы отличается высокой эффективностью.

Рис.2. Потребление мяса в России, тыс. тонн.

Из чего состоят этапы техпроцесса по переработке птицы?

Технология производства мяса птицы состоит из таких стадий:

1. приемка птицы (сортировка по количеству, массе, виду, весу, возрасту)
2. первичная обработка (оглушение, убой, обескровливание, удаление оперения)

1. потрошение тушек (отделения голов и ног, извлечение и обработка внутренностей)
2. подготовительное охлаждение (снижение температуры тушки до +4°С воздушным или водным способом)
3. сортировка и упаковка тушек и субпродуктов (отбирание по сортам, упаковка в пленку и взвешивание, расфасовка в ящики)
4. охлаждение или замораживание (в зависимости от сроков хранения)
5. сбор и переработка технических отходов

Мясо птицы. Регионы доноры регионы реципиенты

[ads-pc-2][ads-mob-2]

В чем заключаются правила разделки тушек при производстве мяса птицы?

Стандарт качества мяса птицы подразумевает брак при наличии дерматитов, переломов крыльев, ног, массивных ушибов и кровоподтеков. Однако эти дефекты не влияют на оценку тушек, которые идут на изготовление полуфабрикатов.

[ads-pc-3][ads-mob-3]

Что представляет из себя производство продуктов из мяса птицы?

После убоя птицу разделяют на первую и вторую категорию, но если вторую категорию переработать в полуфабрикаты, это будет более выгодно экономически. По стандарту существует более 50 видов таких продуктов, куда пригодно мясо птицы: полуфабрикаты из рубленого и натурального мяса, колбасные изделия, пельмени, кулинарные изделия, сосиски, копчености, консервы, продукты для детского и диетического питания.

К натуральным полуфабрикатам относят части тушки птицы: окорочок, бедро, голень, крылья, плечо, грудка, филе и т.д.

Производство продуктов из мяса птицы включает в себя не только продукты питания. Малоценные продукты, остающиеся при потрошении птицы, используются при производстве кормов и кормовых добавок для животных, белковых экстрактов и бульонов, а также биологически активных препаратов (куриный пепсин, цитохром С, хенодезоксихолиевая кислота).

[ads-pc-4][ads-mob-4]

Смотрите познавательное видео: убой и первичная обработка птицы

Похожие записи

Пищевая ценность мяса уток породы Мулардов

Рецепты приготовления домашней утиной тушенки

Утиные корма – нормы и состав