Особенности технологии приготовление вяленой рыбы в домашних условиях

ВАЖНО ЗНАТЬ! Паразитами заражены 7 из 10 человек! Чтобы их вывести нужно пить 2 чайные ложки... Читайте далее-->

Какую рыбу можно считать вяленой?

Вяление — это технология, которая заключается в удалении влаги из органического продукта посредством воздействия солнечного света и воздуха при температуре около +40°С. Под воздействием солнечных лучей в мышечных тканях продукта происходит процесс перераспределения жиров, а также специфические биохимические реакции, меняющие его структуру.

Иногда возникает путаница и сушеную рыбу почему-то считают вяленой. Здесь есть принципиальная разница. Сушка производится без воздействия солнца и при более низкой температуре воздуха. При этом перераспределение жиров не происходит, а структура продукта практически не изменяется, происходит лишь обезвоживание.

Вяленая рыба — продукт не только вкусный и питательный, но и очень полезный. Обладая невысокой калорийностью, вяленая рыба содержит в своем составе набор незаменимых аминокислот и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (очень полезные для здоровья человека) и прекрасно усваивается.

Перед употреблением вяленой рыбы следует обращать внимание на ее качество: жабры должны быть сухими, чешуя целой, окрас — естественный, спинка — твердая, а брюшко — не отсыревшее. Пожелтевшее брюшко означает начало окислительных процессов, поэтому такую рыбу есть не рекомендуется.

Вяленая рыба

Какова технология производства вяленой рыбы?

Вяленая рыба в домашних условиях готовится достаточно просто. Вид рыбы не имеет значения, для вяления подойдет практически любая. Технология включает в себя следующие этапы:

Подготовка и потрошение

Свежая, недавно выловленная рыба выдерживается несколько часов при температуре от 0 до +5°С. Это время можно потратить на сортировку, распределив рыбу по весу или размеру в разные группы.

Охлажденную рыбу можно использовать сразу, а вот мороженую можно сразу отправлять в мокрый посол — там она и разморозится.
Длина рыбины не должна быть больше чем 30 сантиметров. Если же длина все-таки больше, то рыбу следует нарезать поперечными кусками, либо полосками вдоль позвоночника.

Крупную рыбу нужно потрошить со стороны спины. У некоторых видов (тарань, скумбрия, вобла) внутренности удаляются через жаберные отверстия.

После потрошения рыбу нужно тщательно вымыть и посыпать солью — снаружи и внутри. Также соль вносится в разрез, который сделан на спинке рыбы.
Возможен вариант, когда рыба вялится целиком, без удаления внутренностей, но с учетом высокой вероятности нахождения внутри паразитов, лучше все-таки внутренности удалять. Если внутри рыбы присутствует икра — можно ее оставить.

Засолка

Солить рыбу можно двумя способами:

Сухой посол

Рыба натирается солью, на участках с чешуей это делается в направлении против чешуи. Затем рыба укладывается рядами в специальную емкость (ящик, ведро, бочка или др.) и каждый ряд нужно пересыпать солью. После этого рыба придавливается гнетом и отправляется на хранение в холодное место. Там ее нужно продержать около недели, после чего можно доставать и переходить к следующему этапу.

Мокрый посол

При таком варианте рыба закладывается в герметичную емкость и заливается солевым раствором. Технология приготовления раствора такова: на 10 литров кипяченой охлажденной воды нужно взять 2.5 килограмма соли.

Затем рыба придавливается гнетом, а емкость с рыбой направляется на хранение в холодное помещение. В соленом растворе рыба выдерживается на протяжении трех суток. По прошествии этого времени, рыбу нужно достать и хорошо промыть холодной водой. Если на рыбе все равно остается слишком много соли, ее полагается замочить в чистой холодной воде на 5-10 часов. Это позволит избавить ее от солевых излишков. Как определить допустимый уровень соли? При нормализации степени засола рыба всплывает наверх, а вот если она все еще слишком соленная, то спешить всплывать не будет.

После того как излишки соли удалены, рыбу следует просушить.

Читайте также статью о правильной засолке рыбы.


Нанизывание

Чтобы развесить рыбу для просушивания, ее следует нанизать на веревку, шпагат, проволоку или другой подходящий для этих целей материал. Расстояние между рыбинами должно быть не менее 1 сантиметра.

Вариантов подвешивания существует два — когда веревка продевается через глазницы, и когда она продевается через область хвоста. Рекомендуется подвешивать через глазницы, поскольку в этом случае жир пропитывает мясо, а не стекает вниз, на землю.

Где лучше подвешивать рыбу для вяления? Оптимальный вариант — на участке со свежим воздухом, который хорошо проветривается.
Для защиты от мух, ос, шершней и других насекомых можно укрывать рыбу марлей. Дополнительно можно сбрызнуть рыбины уксусом либо подкоптить дымом костра — эти запахи имеют свойство отпугивать назойливых насекомых. С использованием дыма можно добавить к вяленой рыбе вкус копченой.

Непосредственно вяление

Сроки вяления рыбы могут быть различными. При хорошей солнечной погоде для мелкой рыбы обычно хватает 3-4 дня. Для более крупных экземпляров может потребоваться время до двух недель (особенно если погода пасмурная и холодная или дождливая).

Технически определить уровень готовности можно по содержанию влаги — оно не должно превышать 38%. Показатель малосольности должен находиться в районе 10%.

Вяленая рыба может быть использована для приготовления рыбьего балыка. Для этого используется спинка, брюшная и боковая части. Такой балык по вкусовым свойствам превосходит свой копченый аналог. Техника вяления балыка ничем не отличается — процесс проводится так же.

Дозревание

Заключительный этап. Дозревание требуется для окончания биохимических процессов в мышечной ткани рыбы. Срок дозревания составляет 3-4 недели. Визуально определить дозревшую рыбу можно по своеобразной «прозрачности» — она как бы просвечивается насквозь. Кроме того, на поверхности рыбы не должны виднеться следы соли, а мякоть должна быть упругой на ощупь.
Вот и вся инструкция, как сделать вяленую рыбу.

Как хранить вяленую рыбу?

Вяленая рыбка

К сожалению, вяленая рыба достаточно быстро портится. Однако, при использовании некоторых технологий хранения можно сберечь рыбу в пригодном для употребления в пищу состоянии на протяжении 6-12 месяцев. Конечно, при длительном хранении она может частично утратить свои качества, поэтому предпочтительнее употреблять вяленую рыбу, пока она свежая.

Чтобы продукт не терял свои вкусовые, биологические и санитарные качества, хранить вяленую рыбу необходимо при следующих условиях: помещение затемненное, относительная влажность 65-80%. Если уровень влажности будет превышен, то рыба начнет покрываться плесенью, а если он будет слишком низким — усохнет. Кроме этого, возможны другие проявления потери качества: кристаллизация соли, окисление жира, загнивание, порча вредителями, потемнение мяса, нарушение консистенции и пр.

Увеличить длительность хранения вяленой рыбы можно такими методами:

  1. Обернуть рыбу бумагой.
  2. Упаковать рыбу в плотно закупоренную стеклянную или жестяную тару.
  3. Размещение рыбы в морозильной камере.
  4. Специализированная промышленная тара — вакуумная упаковка, деревянные ящики, льняные мешки, корзины из лозы и прочее.

Упаковывать рыбу в полиэтиленовые пакеты и фольгу категорически не рекомендуется!

Смотрите видео о том как завяливать карпа в домашних условиях

Похожие статьи